牡蠣づくりへのこだわり

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私たちの牡蠣には想いとこだわりが詰まっています

「今まで牡蠣が苦手だったけど的矢かきを食べたら大好きになりました」うちのお客さまからよくいただく嬉しいお言葉。佐藤養殖場では、牡蠣が苦手な人も、牡蠣が好きな人も、的矢かきを食べた時に心から「美味しい」って感動していただけるように牡蠣づくりにおいて様々なこだわりがあります。このページでは、私たちの想いとこだわりを紹介しています。エピソードを通して、少しでも佐藤養殖場が大切にしていることを感じていただけたら嬉しく思います。これからもお客さまに喜んでいただけますよう、初心を忘れず精進して参りますので、どうぞよろしくお願い致します。

的矢湾へのこだわり
- 山海の恵みが溢れる的矢湾
  
  的矢かきが育つ場所は、戦後初の国立公園に指定された伊勢志摩地域にある的矢湾です。的矢湾は、神宮林・鳥羽・五ヶ所からと、山の養分をたっぷり含んだ三本の川が流れ込んでいる特殊な湾で、牡蠣が食べる植物プランクトンも豊富に育っており、全国でも類を見ないほど牡蠣づくりに適している湾です。的矢湾ですくすくと育った的矢かきは、甘味・旨味・塩味のバランスがちょうどよく上品な味わいで、牡蠣が苦手な人が好きになるほど食べやすいことが特徴です。
- 自然の循環を大切に
  
  私たちは、自然と共存するために、環境循環を意識した取り組みを行っております。牡蠣殻にはミネラルをはじめとした豊富な栄養分が含まれています。佐藤養殖場では、採取後の牡蠣殻を粉々に砕き、肥料や土壌改良剤として山に還す取り組みをしています。山が元気になり、きれいな水が川を通じて海へと渡り、また栄養たっぷりの牡蠣が育つ。自然に支えられてお仕事をさせていただいてるからこそ、自然と共存しあうことは、わたしたちの使命です。これらの取り組みが評価され、佐藤養殖場は三重県SDGs推進パートナーとしても認定されています。
- 海の環境に配慮した生産量
  
  いくら自然の恵みが豊かな湾でも、湾の限界を越えるような無理な生産をしようとすれば、牡蠣１粒１粒に栄養が行き届かなくなってしまいます。佐藤養殖場では、常に高品質な牡蠣をお客様に提供できるように、大正14年の創業時から今も変わらず、海の環境に配慮した生産量基準を設け、１粒１粒愛情を込めて的矢かきを育てています。
美味へのこだわり
- 代々受け継がれてきた伝統法
  
  佐藤養殖場の牡蠣は「垂下式牡蠣養殖法」という方法で育てています。この方法は、創業者 (佐藤忠勇) が技術を確立し、今も変わらず続けている伝統的な養殖方法です。それまで養殖に２〜３年かかっていたものを、わずか１年で充分な大きさに成長させる特殊な技です。短期間で大きく育った若い牡蠣は２〜３年かけて成長したものより、身が柔らかく、ふっくらとして艶 (つや) があります。牡蠣特有の “えぐみ・苦味・臭み” もないので、牡蠣が苦手な人が好きになったというお声も沢山いただいております。
- 納得いくまで手間をかける
  
  大きな殻なのに身がスカスカだったらせっかく購入していただいたお客様ががっかりしてしまいます。佐藤養殖場では、均一な身入れを行うために、水揚げをした後、１粒１粒を選別し、掃除などの手入れを行い、再び海に戻し、充分な畜養期間をおく手間をかけています。いつでも高品質な牡蠣を食べていただくために、その季節で一番身入れに適した漁場 (時期) を探し、納得のいく大きさと身入れの品質が整う状態で出荷をしています。
- 産地連携方式の導入で安定生産を実現
  
  佐藤養殖場では、自然環境の変化による死滅等のリスクを分散し、安定して的矢かきを生産し続けるため、的矢湾で稚貝を採集するだけでなく、伝統的に宮城・広島などから稚貝を仕入れたり、一部を信頼できる県内外の契約生産者の方に佐藤養殖場の基準に合わせて半成貝まで育てていただいてます。契約生産者様に育てていただいた半成貝は、的矢湾へ移し一定期間蓄養・成貝まで育て、佐藤養殖場の品質管理のもと的矢かきの味・品質に整えて出荷をしています。品質を維持しながら、的矢かきを生産し続けていけるのは契約生産者様のご協力があるからです。
安全へのこだわり
- 世界初の生食用牡蠣特許技術
  
  生で食べる牡蠣は格別に美味しい。たくさんの人に安心して食べていただきたい。その想いをカタチにするため、佐藤養殖場は長年研究を積み重ね、世界で初めて牡蠣を滅菌する画期的な浄化方法（昭和30年特許取得）を完成させました。日本で生食用牡蠣が流通する技術を開発した佐藤養殖場では、現在も殻付き・むき身ともに100%”生食用牡蠣”として出荷しております。これは安心・安全を追求しているからこそできることだと自負しております。
  
  牡蠣を減菌する浄化方法の詳細
  
  牡蠣が菌を持つのは、海水に菌があるからです。海水の菌をなくしてしまえば、牡蠣自体の菌は極限まで減り、生でも安心して食べていただけるようになります。佐藤養殖場が開発した特許技術は、水揚げした牡蠣を紫外線殺菌した海水で20時間以上飼育して牡蠣を滅菌する画期的な浄化方法です。( 特許浄化法：特許1006834号 )
- 入念な自主検査の実施
  
  生食用の牡蠣は、消費者の方が安全に食べていただけるように、厚生労働省により、細菌数、大腸菌群、腸炎ビブリオ、ノロウイルスなどの検査基準が設けられています。三重県の生食用牡蠣は、厚生労働省が設けている規格基準より厳しく検査されていますので安心して召し上がっていただけます (みえのカキ安心システム) 。
  さらに、佐藤養殖場では、三重県が行なう検査に加え、自主検査も入念に行なっております。
- 産地直送で、新鮮な牡蠣をお届け
  
  佐藤養殖場は、昭和初期から市場を介さずに直接お客様に牡蠣をお届けする産地直送システムを採用しています。生食用の牡蠣づくりにこだわってきた会社だからこそ、お客様に最も鮮度が高い状態で食べていただきたいと思ってます。水揚げした場所ですぐに梱包した高鮮度な牡蠣は、安心して食べていただけるのはもちろんのこと、磯の風味が溢れる”牡蠣本来の味”を楽しんでいただけます。